A cozinha portuguesa encontrou-se com a Especiaria nos séculos XV e XVI, e então perfumou-se como uma grande cortesã, cobriu-se de canelas, pimentas e frutas tropicais. No século XVIII, antes de o terramoto ter acabado com o optimismo, a cozinha lisboeta foi uma cozinha abundante e ilustre. Conheceu os maiores requintes, que são os que aqui se pormenorizam. (...)
Os gastrónomos portugueses sempre pretenderam que fosse concedido aos linguados lisboetas a primazia sobre todos os linguados de todos os mares do Mundo. Uno a minha voz à deles. São uns linguados que ultrapassaram essa cortês secura do linguado, como se a sua carne ficasse entremeada de manteiga, de uma manteiga perfumada de recônditos aromas marinhos. Há um molho lisboeta para o linguado com salsa, pão ralado, patas de caranguejo e um cálice de vinho do Porto. Em Setúbal fazem-no maravilhosamente, e na Trafaria...