A qualidade alimentar passa, sobretudo, pela higiene e frescura dos alimentos e, para assegurá- la, são necessários conhecimentos técnicos.
Assim sendo, nesta 4.ª edição, impôs-se uma actualização, sob o ponto de vista técnico, científico e legislativo, nomeadamente no que se refere à Segurança Alimentar, e de acordo com os procedimentos do HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point – (Análise de Riscos e Controlo dos Pontos Críticos), adoptada pela União Europeia e em vigor em Portugal, desde Janeiro de 2006, por força do Regulamento (CE) 852/2004 do Conselho e do Parlamento Europeu. Questões mediáticas, como “a doença das vacas loucas”, a febre aftosa, a descoberta dos nitrofuranos nos frangos, o excesso de mercúrio nos peixes de grande tamanho, a “gripe das aves”, os alimentos transgénicos, até aos casos gritantes de falta de higiene detectados pelas autoridades sanitárias e ASAE, trouxeram os problemas da alimentação humana para as primeiras páginas dos jornais e foram tema de abertura dos vários noticiários dos canais televisivos. Neste sentido, o presente manual pretende clarificar algumas dúvidas e ser uma ferramenta de trabalho que permita ao profissional de hotelaria, e até mesmo às donas de casa, aumentar rapidamente, e com simplicidade, os seus conhecimentos técnicos sobre a qualidade e a segurança dos alimentos, durante todas as fases de processamento.

Conteúdo

• Higiene – Teoria e Técnica
• Áreas Técnicas da Cozinha
• Técnicas Ambientais, na Cozinha
• Equipamentos de Frio
• Conservação – Refrigeração
• Congelação