[…] Dir-se-á que há guisados, feijoadas, sopas e outras coisas quemelhoram—ou que podem ser aquecidas sem prejuízo. Pois eu não concordo e denuncio essa posição, inventada pela indústria de restauração e pelo espírito pragmático da vida moderna. E declaro o seguinte: tudo é melhor quando tem a temperatura e a idade com que acabou de fazer-se.
A sopa acabada de fazer, o «daube», até o escabeche… são melhores. O escabeche é apenas uma forma de preservação. É uma artimanha e, por muito deliciosa que seja, não chegará nunca à delícia do carapau acabado de fritar. Mesmo o escabeche, que pode durar dias, é melhor quando acaba de fazer-se. […]